吃河豚的季节

　　日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

　　河豚的处理

　　由于河豚是有毒的，所以河豚在吃之前必须要经过专业的拥有河豚厨师资格证的厨师，经过「身欠き」的处理工序。

　　这是指什么呢?

　　去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮，然后去掉内脏的处理方法。(河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部分)这些处理方法很精细，因为一旦破损，则会让可以食用的部分也带上毒素，影响食用。

　　而河豚的皮则富有韧性，不仅口感独特，而且还是古代民间艺术品的材料。所以剥皮也是一种专业性很强的工作。所以整体而言，处理河豚的厨师工资应该还挺高吧。

　　不过有趣的是，日本每个县对河豚厨师资格证的考试和认证都不一样，所以出现了这个地区的厨师去另外一个地区就业不认可的情况。在日本只要是经过有资格证的厨师处理过的河豚，进行二次加工是不需要资格证的，所以一般的料理店，以及超市都会引进一些已经处理过的河豚来卖。

　　河豚的吃法

　　一般而言，鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24-36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

　　① ふぐ刺し(刺身)

　　首先必须提到的当然是刺身了，高级日本料理啊。

　　不仅河豚的皮很有嚼劲，河豚的肉生吃也是很富有弹性的，想要一口咬断是很难的。所以，做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。

　　而河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

　　孔雀盛り

　　鶴盛り

　　菊盛り：(左边的是河豚的皮)

　　牡丹盛り

　　吃的时候，用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉，然后沾醋吃。另外经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。

　　② ふぐ鍋(河豚锅)

　　河豚锅是将河豚鱼肉和海带，蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样，吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁，加少许盐，和饭在一起煮，鲜香异常。

　　③ 白子料理

　　好了，说到特殊的地方了。白子是什么呢?其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

　　盐烧白子：

　　白子豆腐：

　　④ 煮凝り

　　将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。