河豚(也写作河鲀)，有的品种肚子鼓地像个大气泡，所以也有的地方称河豚为气泡鱼。

　　它的蛋白含量约为17%～19%，这跟其他鱼差别不大，但是河豚鱼肉中氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸与总氨基酸的比值为37.47%～44.72%，这个比例高于草鱼、胖头鱼等鱼。

　　这是什么意思呢?这些氨基酸都是能提供鲜味的氨基酸，像我们用于提鲜的味精就是谷氨酸的钠盐，鲜味氨基酸的含量越高，鱼的味道也就越鲜美。

　　这个比例在不同品种的河豚鱼里也有差异，比如常见的河豚鱼品种暗纹东方鲀、菊黄东方鲀、红鳍东方鲀里，红鳍东方鲀的该比例最高，该比例比公认的味道鲜美的鳜鱼的相应比例还高，估计有“一朝食得河豚鱼，终生不念天下鱼”的感受的人，多半吃得就是红鳍东方鲀。

　　河豚鱼毒性特征

　　河豚内脏含毒，毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据养殖水产研究所等单位试验，初步查明其毒性的大小。

　　如在一般情况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无害。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无害，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。

　　个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季(2-5月)为卵巢发育期，毒性较强，6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意，必须严格按操作规程加工。随着季节的不同。

　　河豚的毒性也有明显的增加或减少，而在产卵期(12月—6月)毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期，越好吃越危险，如果有毒个体的比例增多，同时其毒量也急剧增长。纵然是同一鱼群，同一鱼种的个体之间，其毒性也绝不一样。

　　例如，红鳍东方豚肝脏毒性的频度，即使在抱卵期，约半数无害，有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定，人们一旦疏忽大意，中毒者就会增加。

　　河豚鱼中毒素的存在虽有一定的规律性，但也有很大的可变性，未经专业培训的厨师，很难全面掌握河豚鱼中毒素分布的知识，也就无法达到无害(或弱毒)处理河豚的目的，食用该种状态下处理的河豚鱼是十分危险的。