河豚(也写作河鲀)，有的品种肚子鼓地像个大气泡，所以也有的地方称河豚为气泡鱼。

它的蛋白含量约为17%～19%，这跟其他鱼差别不大，但是河豚鱼肉中氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸与总氨基酸的比值为37.47%～44.72%，这个比例高于草鱼、胖头鱼等鱼。

这是什么意思呢?这些氨基酸都是能提供鲜味的氨基酸，像我们用于提鲜的味精就是谷氨酸的钠盐，鲜味氨基酸的含量越高，鱼的味道也就越鲜美。

这个比例在不同品种的养殖河豚鱼里也有差异，比如常见的河豚鱼品种暗纹东方鲀、菊黄东方鲀、红鳍东方鲀里，红鳍东方鲀的该比例最高，该比例比公认的味道鲜美的鳜鱼的相应比例还高，估计有“一朝食得河豚鱼，终生不念天下鱼”的感受的人，多半吃得就是红鳍东方鲀。